El trayecto ha sido largo, pero ha merecido la pena. La Fábrica (San Juan, 3, Burgos. Tel. 947 04 04 20. www.fabricarestaurante.com) ya está en su nueva ubicación, concretamente en el kilómetro 256 del Camino de Santiago a su paso por Burgos. Solo se han movido 900 metros desde su anterior sede, pero el ‘salto’ ha sido muy notable en todos los aspectos. El triple de aforo, más del doble de personal, salones muy diferentes para diversificar la oferta o dar exclusividad a la visita y un diseño cuidado al milímetro que fascina desde la entrada. Lo que no ha cambiado ni un ápice es el mimo en el servicio, dirigido por Cristina Lázaro, ni la calidad de la gastronomía de Ricardo Temiño, basada en el respeto al producto de cercanía, una cocina que desprende emoción y creatividad.
El nuevo local corre a cargo del arquitecto Luis García Camarero junto con Espacio 706, de la interiorista Aurora de la Fuente Manjón; dos generaciones muy diferentes -de hecho, Luis fue profesor de Aurora en la universidad- que hace que el espacio nazca de un encuentro entre tradición y contemporaneidad. La sobriedad y el minimalismo de la elección de materiales se mezclan con guiños a la originalidad y la frescura del carácter de sus propietarios Ricardo Temiño y Cristina Lázaro. El enclave, enraizado con la historia de Burgos, y construido con piedra caliza proveniente de la misma cantera que la catedral de la ciudad, mantiene su estructura original de madera de finales del siglo XIX. El proyecto se ejecuta en torno a la calidez y pulcritud de la madera de nogal que asoma desde la entrada y conquista la planta principal hasta envolverla por completo hasta los 2,17m. Desde esa altura, el azul cielo – característico del Camino de Santiago-, está presente como forma de conectar el interior con el exterior inunda los techos dando paso a un marino rotundo en la recepción, como analogía del trabajo y la funcionalidad industrial de una fábrica. En los aseos es el azul ácido y ecléctico el que atrapa las miradas huyendo de la ornamentación. Los colores neutros y empolvados de los linos visten este restaurante que se completa con pieles naturales para los tapizados. La madera juega con la chapa de metal negra, la piedra caliza, el cristal y la iluminación íntima a lo largo de sus 560 m2.
El resto de mobiliario ha sido realizado a medida y en exclusiva. La señalética e interiorismo gráfico, que se integran de manera impecable en el concepto, corren a cargo de Jorge Martinez de Voltineta; y las esculturas de hipopótamos de Ornamante son los únicos elementos que interactúan con el comensal a modo de guiño lúdico y excéntrico como concesión y homenaje a la personalidad y naturaleza de los responsables de este espacio gastronómico, Cristina y Ricardo. Simplicidad y vanguardia a través de elementos muy depurados que, aunque presentes y muy relevantes, respetan el protagonismo de lo verdaderamente importante: la cocina.
Porque la propuesta gastronómica, de la que se encarga Temiño, evoluciona, aunque mantiene la línea y la esencia de las recetas que le llevaron a enamorar a burgaleses y visitantes que ya le siguen en su nueva sede. Platos como su delicada Alcachofa confitada, foie y panceta ibérica, los Buñuelos de bacalao y queso Idiazabal, el Carpaccio de chuleta de vacuno madurada con aliño de trufa o el Steak tartar de Rubia gallega que elabora con maestría desde 2014, son algunos de los entrantes de la carta entre los ya que cuesta decidirse. La Tempura de langostinos y espárragos trigueros es otro de los grandes éxitos de su primera etapa que continúan en carta. Cualquiera de sus tres arroces -como el de mollejas de lechazo y verduras-; pescados -como la Ventresca de atún toro en shasimi o el delicioso mar y montaña de Bacalao confitado con guiso de morro y oreja-; carnes -entre las que destacan el Pichón de caserío en cuatro pasos y las Albóndigas de wagyu con trufa-; y magníficos cortes a la brasa madurados en su propia Dry ager, como el Solomillo de vacuno con salsa Périgord, hacen que sea necesario volver para probar más.
Para irse con el mejor sabor de boca, entre los postres hay auténticas delicias, como el Queso de Burgos, miel y nueces, un manjar de kilómetro 0 con varias elaboraciones y texturas. La carta de vinos permite disfrutar de blancos, tintos, rosados o espumosos que van desde los 20 €. Se trata de una bodega trabajada por nuevas referencias que se van incluyendo periódicamente y otras más exclusivas como L’ Ermita de Álvaro Palacios, Pingus; o un Vega Sicilia Valbuena y Único, que siempre forman parte de la propuesta para una ocasión especial. Porque La Fábrica es un lugar al que ir por muchos motivos y en diferentes situaciones: ya sea para celebrar un acontecimiento importante o para comer de maravilla con el Menú ejecutivo de Temporada que sirven de martes a viernes con dos aperitivos fijos, una primera ‘etapa’ a elegir -con ese guiño al Camino-, otra segunda donde se decide entre pescado o carne; la ‘ruta refrescante’ del prepostre y la ‘travesía dulce’ del postre; con pan, agua, cerveza o una copa de vino joven por 26 €.
Lo que es hoy La Fábrica es el resultado de la constancia, de mucho y muy buen trabajo de Ricardo, Cristina y un entregado equipo consolidado y estable. Algunos, como Maca, llevan ya 7 años con ellos. También Inma, la sumiller; Juan, que es jefe de sala como Cristina; o Raquel, la jefa de cocina, son, junto al resto de la ‘familia’ -hasta 32-, pilares fundamentales que cada día se ponen ‘el mono de trabajo’ -parte del uniforme se inspira en ese color precisamente por ese motivo- para dar lo mejor de sí. Acudir a disfrutar de esa cocina creativa de precisión, de la armonía con la sala y del entorno, es sin duda una experiencia inolvidable. Este recién estrenado local de La Fábrica (www.fabricarestaurante.com) puede albergar a un total de 120 personas: 56 en el Salón Briviesca; 20 en San Juan (comedor destinado al menú degustación) y hasta 44 pax entre sus dos espacios reservados. El precio medio en carta es de 50 € y su completísimo menú de temporada, disponible entre semana en horario de comidas, cuesta 26 €. Los fogones están encendidos martes y miércoles de 13:30 a 15:15 y de 20:30 a 22:00 horas; de jueves a sábado la cocina cierra media hora más tarde; y los domingos solo abren a mediodía. Esto no impide disfrutar de una agradable sobremesa tras los postres hasta las 17:00 en el turno de comidas y las 00:00 por la noche. Los lunes cierran por descanso. Lucen un sol Repsol desde 2021 y acaban de recibir su placa como restaurante recomendado en la Guia Michelin.
