Gorka Irisarri, chef de Danontzat, Gastroteka & Shop, se ha proclamado campeón del XIV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales celebrado en Hondarribia a lo largo del mes de junio, coincidiendo con la Feria Medieval de la localidad guipuzcoana.
Así lo decidió un jurado compuesto por Arantza Ayala (Laia Erretegia), Iñaki Gezala (Batzoki Jatetxea) y Jon Marie Grao (Restaurante del Real Golf Club). Irisarri recibía el galardón esta misma semana, en el salón de plenos del Ayuntamiento de Hondarribia.
La tapa, «que se come en cuatro o cinco bocados», cuenta el chef, se llama ‘Erromesa’, o ‘Peregrino’. Gorka, como tiene por costumbre, no solo crea culinariamente la tapa, también construye, a su alrededor, una historia que la enriquece, y que cuenta encantado, y encantando, a su sus clientes en Danontzat. «Erromesa es un trampantojo que simula una piedra dorada, la pirita, que luego se come», explica el cocinero.
La tapa recuerda a los peregrinos que atravesaban Europa, para llegar hasta Santiago de Compostela, por la ruta del Norte. Pasaban por Irún y Hondarribia, y seguían luego la línea de la costa cantábrica hacia Galicia. «Hasta nosotros, de generación en generación, han llegado fábulas sobre los peregrinos. Una de ellas cuenta que en la desembocadura del Bidasoa se podían encontrar piedras doradas, piritas, y que los peregrinos que las llevaran a cualquier cantina del Camino de Santiago, eran compensados con un plato de comida», relata. El chef le ha dado la vuelta a la leyenda, haciendo ahora que sea la comida la que se asemeje a aquella piedra mágica.
Teniendo en cuenta que en este concurso sólo se pueden utilizar ingredientes anteriores al descubrimiento de América, y por lo tanto está prohibido el uso de aquellos que vinieron de las Américas, Gorka hace, con cada ingrediente, un guiño al peregrino. «La tapa tiene carácter de campo, de tierra, resume las sensaciones del viajero», explica el chef. La base es una carrillera de ternera, glaseada con toda su salsa. Gorka añade unos hongos a la carne, «como si el ‘erromesa’ se los hubiera encontrado caminando», y los carameliza con una cerveza negra, artesanal y fabricada en Oyarzun que le confiere un sabor especial. Una cebolla «muy confitada», realza el sabor de la tapa, añadiéndole nuevos matices al sabor. Por último, una salsa de queso de Idiazabal ahumado liga el resto de ingredientes, que se envuelven en una masa ‘filo’. El ‘erromesa’, una vez horneado, queda crujiente por fuera. Ese es el momento de añadirle los tonos dorados, con colorantes, que lo asemejan a la pirita.
La tapa se sirve sobre una ceniza de puerro, y unas grosellas como fruto del bosque, que también le hacen un guiño al caminante.
El cocinero califica de «éxito» el concurso local. «Atrae mucho turismo a la parte vieja y al casco histórico de Hondarribia, junto con la Feria Medieval», afirma. El público también ha ratificado las conclusiones del jurado. «A nuestros clientes les ha encantado la tapa y su unión de sabores. Muchos, nos han dado la enhorabuena», afirma.
Gorka le tiene un cariño especial al concurso de pinchos medievales. «Fue el primero al que me presenté, cuando abrí Danontzat en 2012. Gané el local, y luego el internacional. Ahora, que se vuelve a celebrar aquí, tengo la ilusión de que suceda lo mismo», señalaba.
Después de tres participaciones en la final internacional, y un título absoluto, Gorka también forma parte de la familia de la Red Medieval. «Los cocineros hacemos piña. Aprendemos unos de otros, y ese contacto nos abre la mente. Descubrimos productos y técnicas nuevas y eso nos enriquece a todos profesionalmente», termina.
